Gastronomi alanında kelam sahibi ülkeler ortasında yer alan Türkiye’de, yöresel lezzetler ortasındaki farklılıklar hasebiyle kentler ortasında yaşanan tatlı rekabet, yemek kültürüne zenginlik katıyor.
Komşu iki vilayet Tokat ve Sivas ortasında da vakit zaman kebap rekabeti yaşanıyor. Bu kentlerde kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan kebap, “Tokat kebabı” ve “Sivas kebabı” olarak isimlendiriliyor.
Tokatlı kebap ustası: “Bu kebap bizim kebabımız”
Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafik işaretle tescillendi.
Yaylalarda kekikle beslenen kuzuların eti ile bölgede yetiştirilen patlıcan, patates, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanan Tokat kebabı, özel fırınlarda, en üste kuyruk yağı geçirilen şişlerde yaklaşık yarım saat pişiriliyor.
Kebap ustası Mücahit Yılmaz, Tokat denilince akla birinci olarak Tokat kebabının geldiğini söyledi.
Tokat kebabının lezzetinin meşhur olduğunu vurgulayan Yılmaz, “Komşu ilimiz Sivas bu kebaba sahip çıkmaya çalışıyor. En sonunda kebabı, ‘Tokat’ olarak tescil ettik. Diğer vilayet yapmış, biz de buna Tokat’ın ismini koyalım demiyoruz. Nasıl Adana’nın Adana’sına, Antep’in baklavasına, Urfa’nın lahmacununa hürmet duyuyorsak, Tokat kebabına da hürmet duyulmasını istiyoruz. Biz Tokat kebabını satmasın demiyoruz, satsınlar. Bunu, ‘Tokat kebabı’ diye satsınlar, kendi vilayetlerinin ismini koyup satmasınlar.” diye konuştu.
Yılmaz, Tokat kebabının kendine mahsus ocakta pişirildiğini anlatarak, “Bu mahsullerin hiçbirinin komşu vilayetimizde yetişmediğini biz de biliyoruz. İşletmeme 100 müşteriden 40’ı Sivas’tan geliyor. Beşerler Sivas’tan Tokat’a Tokat kebabı yemeye geliyor. Bu kebap bizim kebabımız. Bu materyalin olması yetmiyor. Bunun kendine has ocağı var. Bu ocak Tokat’ta yapılıyor.” dedi.
“Tokat’tan farklı olarak patates kullanmıyoruz”
Sivas’ta bir restoranda 8 yıldır kebap ustası olarak çalışan Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları eti, yöredeki dağlarda kekikle beslenen kuzulardan seçtiklerini söyledi.
Ağca, “Özellikle kuzunun but, kaburga ve pirzola kısmını kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin yumuşak yerlerini seçiyoruz ayrıyeten biz Tokat’tan başka olarak patates kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz.” dedi.
Sivas kebabı için kullanılan fırının da büsbütün özel olduğunu lisana getiren Ağca, “Ocağımız, ateş tuğlasından yapılmış, yalnızca bu kebaba mahsus tandır fırınıdır. Burada pişen kuzu etinden akan yağ, fırının altındaki bölmede birikir. Sunumu yapmadan evvel biriken yağı kebabın üzerine dökeriz. Etin kendi yağı olmazsa olmazımızdır. Kebaba başka bir lezzet katıyor.” halinde konuştu.
Etin hazırlanış evresinde göze hitap edecek halde doğrandığını anlatan Ağca, çok az tuzladıktan sonra eti kendi lezzetine bıraktıklarını söyledi.
Ağca, daha sonra sırasıyla kuyruk yağı, et ve patlıcanı bir şişe, öteki zerzevatları ise başka bir şişe takarak fırına sürdüklerini belirterek, “Piştikten sonra kebabı hoş bir formda tabağa çekeriz. Daha sonra fırında biriken kendi yağını üzerinde güzelce gezdiririz zira dediğim üzere kebaba asıl lezzeti veren budur. Görsele de değer verdiğimiz için en son süslü bir halde katladığımız lavaşlarla sunumunu yaparız.” sözünü kullandı.
Rekabette önde olduklarını savunan Ağca, “Tokat ile kebapta tatlı bir rekabet içinde olmaktan çok memnunuz. Bu ülkemizin çeşitliliğini gösteren bir şey. Ülkemizde bu türlü yöresel lezzetlerin olması ve damağa hitap etmesi çok hoş.” değerlendirmesinde bulundu.