Gün ağarmadan servis edilmesinden ötürü “uykudan feragat ettiren lezzet” olarak isimlendirilen büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.
Siirt Ticaret ve Sanayi Odası (TSO) Lider Vekili Fuat Özgür Çalapkulu, AA muhabirine, komşu iki vilayet ortasında yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.
Siirt’te 33 yıllık büryan ustası Murat Kayaalp, sütten kesilmiş kuzu eti ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, üstündeki kemiksiz etlerden damlayan yağla, kemiksiz etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti.
Bitlis’te tarihi çok eskilere dayanan büryan kebabının, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de Revan Seferi sırasında kente gelen 4. Murat’a ikram edildiği belirtiliyor.
Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Lideri Şahin Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ilişkin olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.
Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü nesli olarak mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların başından bu yana büryan yaptıklarını, her vakit Bitlis ve Siirt ortasında büryan münasebetiyle bir tartışma olduğunu söyledi.
“Büryanın ana vatanının net olarak Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te yapılmış ve 4. Murat’a ikram edilmiş. Bu hususun büsbütün tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyen çok sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler bile büryanın Bitlis’in olduğunu kabul etmişken iki kent ortasında çekişme olacak diye büryan Siirt’indir demeleri çok yanlış. Umarım yakında bu mevzuya kesin bir tahlil getirilir. Bitlis’te 02.30’da yaktığımız tandıra su dolu iki kazan bırakıyoruz. Daha sonra etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat içinde hazır hale geliyor. Pişen etleri dinlenmesi için çıkartıyoruz. Isıtma sürecini su buharıyla yapmaktayız.”
Baydur, sabah erken başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini kelamlarına ekledi.